Lcda. Diana Román
Gabriela Gálvez – Estudiante
Carrera de Nutrición y Dietética
Según estudios poblacionales realizados en la última década, un alto consumo de alimentos ultra procesados puede estar relacionado a la aparición de enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad y la diabetes. Es por esto que, para consumir una alimentación saludable, es importante clasificar a los alimentos por el nivel de procesamiento al que son sometidos.
Carlos Monteiro y su grupo de investigación de la Universidad de São Paulo, desarrollaron una clasificación de alimentos basada en el grado de procesamiento de los mismos. Esta clasificación tiene el nombre de NOVA y divide a los alimentos en cuatro grupos: alimentos no procesados o mínimamente procesados, ingredientes culinarios procesados, alimentos procesados y alimentos ultra procesados.
La clasificación es la siguiente:
- Alimentos no procesados o mínimamente procesados: Alimentos naturales y preparaciones caseras que incluyen ingredientes naturales.
- Ingredientes culinarios procesados: aceite, mantequilla, azúcar, sal y derivados del grupo1. Estos ingredientes son utilizados para preparar, sazonar y cocinar con los alimentos del grupo 1 y elaborar platos caseros.
- Alimentos Procesados: alimentos enlatados (vegetales, carnes y pescados), frutas en miel, mermelada, queso y pan. Por último, utiliza procesos de preservación y almacenamiento.
- Alimentos ultra procesados: bebidas saborizadas, gaseosas, snacks salados, snacks empaquetados, embutidos, platos congelados previamente elaborados. Los aditivos también se utilizan en los procesados como preservantes, antioxidantes, estabilizados, que imitan o mejoran las cualidades sensoriales.
Una dieta a base de alimentos naturales (grupo 1 y 2) es equilibrada en su aporte de micronutrientes (vitaminas y minerales) y macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas). Una dieta con predominancia en productos procesados (grupo 3) y ultra procesados (grupo 4), por lo general, es: desbalanceada en el aporte de micronutrientes (vitaminas y minerales), hipercalórica, de fácil acceso, menor costo, mayor disponibilidad y no requiere preparación previa.
De igual manera, se debe considerar la clasificación de alimentos en los platos caseros tradicionales. Si las preparaciones caseras son elaboradas con alimentos del grupo 1 y tienen adicción excesiva de sal, azúcar, mantequilla y/o aceite (grupo 2) y aditivos para preservar (como la vitamina E), se encuentran dentro del grupo 3. Si a estas preparaciones se les agrega: aditivos artificiales (edulcorantes, saborizantes, colorantes) se los clasifica como grupo 4 a pesar de contener alimentos del grupo 1. Un ejemplo son los quimbolitos que se pueden comprar listos para calentar. Estas preparaciones tradicionales contienen ingredientes naturales del grupo 1 y 2, sin embargo, contienen ingredientes como: preservantes (grupo 3) y saborizantes artificiales (grupo 4) que lo convierten en un alimento ultra procesado.
A continuación, se presenta un ejemplo de un mismo alimento en diferentes niveles de procesamiento:
