Aunque intuitivamente asociemos a la gastronomía con alimentos, recetas e ingredientes, el lado humano es protagónico cuando se ejerce esta profesión con responsabilidad social
Esta filosofía es la que caracteriza el trabajo del reconocido Chef ecuatoriano Edgar León, ex alumno de la Universidad San Francisco de Quito que ha agregado un ingrediente más a su profesión: ética y empatía con las personas que no tienen oportunidades. Aunque Edgar ha dedicado gran parte de su vida a la gastronomía, en un principio no contempló la posibilidad de ser cocinero, su principal interés eran los temas filosóficos y el actuar de acuerdo a la doctrina católica. Por esta razón, decidió convertirse en sacerdote y viajó a Chile cuando la dictadura de Augusto Pinochet estaba terminando.
Estudió en la Universidad Católica de Concepción y volvió a Ecuador con un doctorado en Filosofía. Cuando regresó decidió renunciar a su afán de ser sacerdote, comenzó a trabajar en el hotel El Dorado en Cuenca y posteriormente se especializó en la carrera de Hotelería y Turismo en la Universidad del Azuay a los 22 años de edad. Tras graduarse viajó a Quito y trabajó en el hotel Hilton Colón, ahí se dio cuenta del valor agregado y de lo sustancial que resulta estructurar un buen plan gastronómico dentro de los hoteles. “Si usted no sabe de cocina, un hotel no funciona”, afirma León.
Durante su paso por el hotel Hilton Colón, asistió a una feria de escuelas de Hotelería y Turismo y se encontró con Santiago Gangotena, Canciller de la USFQ, quien le ofreció el 95% de beca para que estudie dentro de la primera promoción de Gastrología (en ese entonces se utilizaba ese término) en la Universidad San Francisco de Quito. Se destacó en sus clases y posteriormente, Santiago Gangotena le dijo: “Te acabas de ganar la beca con el 100% en la Le Cordon Bleu Paris incluido el pensionado universitario”. Adquirió conocimientos valiosos en una de las universidades más prestigiosas del mundo y los trasladó a la cocina ecuatoriana, iniciando su propio negocio a través del cual comenzó a dar servicio de alimentación a instituciones públicas y a colegios.
“Lo que no pude hacer como sacerdote para ayudar a la gente, al hacerme cocinero sentí que hacía feliz a la mayor cantidad de gente”, asegura León. Desde una perspectiva humana, sociológica y antropológica que más allá de enfocarse en recetas rescataba elementos culturales de nuestro país, escribió el libro “Sopas, la identidad del Ecuador” y en el 2014 ganó como el segundo mejor libro de gastronomía del mundo. Posteriormente, recibió una invitación a la Casa Blanca para participar con cocineros de todo el mundo en un programa promovido por el gobierno estadounidense para mejorar la nutrición de ese país.
Edgar León llevó ingredientes propios de Ecuador y Michelle Obama degustó diferentes platos en los que se incluían chocho, choclo, naranja, ishpingo, quinua, cebolla, chocolate, etc. Durante tres años consecutivos Edgar León sigue siendo parte del directorio de cómo mejorar la nutrición en Estados Unidos. Como parte de la empresa ILE, realiza capacitaciones a los campesinos que le proveen la materia prima para sus alimentos, reconociendo una actividad milenaria con responsabilidad social y otorgando las oportunidades que él recibió. “Todos mis cocineros son de los pueblos de Catamayo”; “Así como yo la tuve ellos tambien tienen derecho a tenerla”.
