Por: Mónica Villar, Docente de la carrera Nutrición y Dietética.
y Tarina Quinchiguango, estudiante de la carrera Nutrición y Dietética.
La sal de mesa (cloruro de sodio) es uno de los condimentos y aditivos más utilizados a nivel mundial. Enfermedades como las cardiovasculares, hipertensión y los cálculos renales se relacionan con un alto consumo de este mineral.
Por esto, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un consumo inferior a 5 gramos de sal o su equivalente de 2000 mg de sodio al día. Evidencia científica muestra como la población ecuatoriana excede esta recomendación, convirtiendo este hecho en un problema de salud pública. Debido a la alta prevalencia de las enfermedades relacionadas a un alto consumo de sodio, los profesionales de la salud han centrado sus recomendaciones en reducir el consumo de sal a <5g al día.
Sin embargo, el sodio está presente en una gran cantidad de alimentos procesados que son de consumo masivo, ya sean dulces (cereal de caja, panes y pastelería) o salados; por lo que este mineral tiende a encontrarse en grandes cantidades a manera de conservante, colorante o emulsificante. Un estudio realizado por estudiantes y profesores del área de Nutrición de la USFQ, muestra aquellos alimentos ricos en sodio que son más consumidos por una población de adultos jóvenes de 25 a 64 años de edad de la ciudad de Quito.
Para determinar los alimentos de un mayor consumo y que más aportan sodio en la población se diseñó un cuestionario de frecuencia de consumo. Un listado de 25 alimentos clasificados en 12 grupos, fue aplicado en 177 sujetos trabajadores del Hospital de los Valles y la Universidad San Francisco de Quito. En este estudio identificó a los cárnicos como pavo y pollo como los alimentos altos en sodio más consumidos por la población en estudio. Le siguen las bebidas azucaradas como la gaseosa o el té embotellado. Así mismo, sobresalen en la lista alimentos como embutidos, pescados en conserva, sazonadores (cubito Maggie), aceitunas, mariscos, salsas (kétchup y mayonesa), mantequilla, frutos secos y cereales en la caja.
En otros estudios se ha encontrado que las principales fuentes de sal son el consumo de pan, productos cereales y productos cárnicos, aunque la gente no considera al pan como fuente de sodio. Un estudio realizado por Brown y colab. encontró que los productos a base de cereales (pan, pastelería y cereales de caja) contribuyen con el 38% de alimentos que se encuentra en casa que aportan sodio a la alimentación familiar, en el segundo lugar están los productos cárnicos con el 21%.
Similar a nuestro estudio, en Australia el 80 % del consumo de sal es aportado por la comida procesada y el 20% por la sal añadida. La mayoría de sal consumida se encuentra en los alimentos procesados. El 51,4% de nuestros encuestados a menudo consume comida procesada lo que podría suponer que principalmente la sal proviene de estos alimentos. De los alimentos con el mayor aporte de sodio por porción, los que se consumen con mayor frecuencia es el cubito Maggie (980mg), pescados en conserva (895mg) y embutidos (490mg), de igual manera los que aportan una gran cantidad de sodio por porción, pero su consumo no fue tan frecuente como los anteriores, es la salsa de soja (1170mg), sopas de sobre (735mg), y productos ahumados (709mg).
